Dona Henriqueta, da Gruta de Santo Antônio, troca o fogão pela máquina de costura na pandemia

Restaurante mantém cozinha ativa com serviço de entrega que cobre toda a cidade Por Luiz Claudio Latgé Dona Henriqueta e o vestido que fez para a neta, Isabela. Foto: álbum de família A porta está fechada. Não tem o movimento que costuma alegrar o lugar. Dona Henriqueta não vai aparecer para receber os fregueses. Mas a Gruta de Santo Antônio está funcionando. O movimento do delivery mostra que os moradores não abriram mão da comida que faz a fama da cidade. Alexandre Henriques se desdobra para atender os pedidos. A logística é totalmente diferente dos dias normais. Falta a conversa com os amigos. Mas o serviço de entregas mantém a casa operando com cerca de 58% da produção normal, uma marca difícil para qualquer restaurante, nestes tempos de pandemia. - Nós nunca vimos uma coisa assim, um momento tão difícil, para todo mundo. A casa está aberta há 42 anos e a gente a cada dia tem que aprender de novo como fazer as coisas, porque de uma hora para outra mudou tudo. Muda a forma da gente comprar mercadorias, processar os alimentos, se relacionar com os clientes… Mudou tudo. A gente já fazia o delivery, e quando a epidemia começou os clientes começaram a pedir entregas. As entregas eram 10% do movimento e agora representam 58% do faturamento, é o que mantém o restaurante aberto - explica. Alexandre na cozinha da Gruta Alexandre conta que tem 13 funcionários na cozinha, outros foram liberados graças aos programas de assistência da prefeitura. Diz que se não fosse isto teria muita dificuldade para manter a equipe. Agradece a ação do governo. “ Imagine, nunca recebemos nada, e de repente a gente encontrou esta ajuda, na hora certa.” Ele se relaciona com outros donos de restaurantes, no Rio, São Paulo e até no exterior. Conhece bem as dificuldades do setor. Estima-se que 20% do comércio pode fechar as portas. No Rio, o sindicato de bares e restaurantes informou que 100 estabelecimentos já fecharam. Acha que o número pode ser maior. Durante a pandemia foi criado um grupo, “Não deixe fechar a conta”, do qual fazem partes chefes renomados, como Claude Troisgros, Alex Atala, Erick Jacquin, Roberta Sudbrack, Fogaça, entre outros, empenhados no esforço de manter viva a gastronomia brasileira. “Nós vimos, agora, na Europa, nos países que já reabriram a economia, que os restaurantes não conseguiram recuperar o seu movimento. Restaurantes famosos, premiados, que estão com metade do movimento, porque, de cara, perderam os turistas, que é um público importante na Europa.” Segundo ele, os restaurantes brasileiros vão precisar muito de um programa de crédito público. Teme, especialmente, pelos que operam em shopping e pagam aluguel muito alto. “Como vão pagar as contas?” Alexandre Henriques não para de pensar nas dificuldades e caminhos que terá pela frente. “Ninguém esperava que fosse tão longo, já vamos para 100 dias de fechamento. E hoje já sabemos que o movimento não vai voltar de uma hora para outra, quando os restaurantes abrirem.” Ele diz que a casa tem uma responsabilidade enorme para cuidar da segurança dos funcionários e dos clientes e que os restaurantes só voltam a funcionar se puderem oferecer esta garantia. - Hoje, a gente trabalha o tempo todo para melhorar a qualidade. Sempre foi uma coisa importante para nós. A gente investiu muito para ter processos, um sistema de compras, estocagem, a limpeza da cozinha, o funcionamento dos salões. Mas a preocupação agora é redobrada. Nós estabelecemos uma série de procedimentos, criamos uma sala de higienização, para receber compras, limpar os produtos, estocar. Luvas, álcool gel, limpeza, limpeza, limpeza o tempo todo - repete, como uma obsessão. As dificuldades dos restaurantes já vinham de algum tempo. Desde a crise de 2016. Especialmente pela redução de atividade de setores importantes da economia. Problemas de segurança também atrapalharam o movimento. O setor sentia fortemente a crise da economia. A Gruta chegou a ter 120 lugares. Mas já há muito tempo deixou de abrir o anexo do restaurante. E nos últimos meses havia suspendido o funcionamento à noite. Atualmente, tem capacidade para atender 80 pessoas. Mas, com as regras de isolamento, este número deve ser ainda menor. - A gente tem que avaliar bem o que vamos fazer numa situação destas. Acho que em todos os setores o pensamento é este, como vamos fazer? Porque mudou tudo. Como vai ser? Vou abrir, tirar a temperatura dos clientes, de repente mandar todo mundo de volta para casa porque alguém está com febre…? Vai ser difícil controlar muita gente entrando. E tem o outro lado, vale a pena abrir para trabalhar com 35% da clientela. Talvez seja melhor abrir só mediante reservas. A gente tem ouvido falar nisto, na Europa, até no Rio e em São Paulo. Pode ser uma opção? Porque você precisa garantir que as pessoas tenham segurança… A preocupação começa em casa. Dona Henriqueta tem 82 anos. Ela costumava ir ao restaurante todos os dias. “Não tinha um bacalhau a lagareira que saísse da cozinha sem ela ver. Desde que começou a epidemia não pisa no restaurante. Ela fica ansiosa, em casa. Ela mede os passos que andou no apartamento e quando a gente vai ver ela avisa: já passei de mil.” Não queria ficar inativa, e no meio de toda a crise, resolveu inventar um risoli. Tanto fez que entrou no serviço de entrega. Faz mais de 100 por dia. “Não para”, diz Alexandre. A epidemia representou para dona Henriqueta também um retorno a um tempo em que ela não passava nem perto da cozinha. Mas se dedicava à costura. Em Portugal, fez curso de estilista, numa escola renomada, na época, a Madame Justo, e trabalhou produzindo roupas para a Maison Dior. No Brasil, desenhava vestidos de noiva. Quem trabalhava na cozinha, o “chef” da família, era o marido, que cozinhava no Bela Itália, no Rio. Ele abriu dois bares em Niterói e comprou a casa na Ponta da Areia, reduto da comunidade portuguesa na cidade. Mas morreu, pouco tempo depois de abrir o restaurante. Tinha apenas 40 anos. Dona Henriqueta assumiu o negócio. Alexandre tinha sete anos. - Minha mãe costurava muito. Pouca gente sabe, mas, até hoje, as roupas que ela usa é ela quem faz. Agora voltou a costurar. Faz roupas para a neta, minha sobrinha de sete anos, a Isabela - conta o filho. Dona Henriqueta não ia ficar fora da conversa. Sempre se aproxima das mesas saudando os clientes:” como vai, gente bonita?” Não perde a simpatia na quarentena, e manda as fotos com o vestido que fez para Isabela. Mas não fica satisfeita exibindo a peça. Quer mostrar que a roupa ficou boa, como os pratos que costuma levar à mesa e a gente conhece bem. Manda também a foto da menina usando o vestido. Não dá para duvidar de dona Henriqueta… Alexandre prossegue, falando sobre a crise: “A gente não foge de desafio. Quem conhece a gente, sabe que nós enfrentamos muita coisa e nunca desistimos, nunca tivemos medo de fazer as coisas, porque fazemos com enorme dedicação e da melhor forma possível. Nós vamos passar por isto, todos nós vamos. Mas nada vai ser como era antes. A gente tem aprendido muito neste período, e sabemos que o negócio vai mudar.” Fala, por exemplo, da adega. O vinho se tornou uma paixão na vida dele. Se especializou no assunto, fez viagens para conhecer produtores. Já teve 300 rótulos à disposição dos clientes. Hoje tem 120. Acha difícil sustentar esta oferta. Uma certeza é a importância do delivery. Alexandre sabe que será importante para o futuro do restaurante. Ele mostra o cardápio de entregas, tão bem cuidado como o menu da casa. Talvez não tenha o mesmo movimento que tem agora, quando ninguém pode sair de casa. Mas será fundamental para o negócio. Numa casa que preza pelo serviço e pela apresentação dos pratos, Alexandre não se descuidou na hora de organizar as entregas. A Gruta encomendou embalagens naturais que preservam a comida e organizou todo o serviço para a comida chegar rápido, quente e bem apresentada. Nem na dificuldade, Alexandre perde o entusiasmo: “a embalagem é quase um tupperware, vai tudo separado e o cliente ainda pode reaproveitar, depois.” É por tudo isto que é difícil para o morador de Niterói passar sem a Gruta de Santo Antônio. As encomendas podem ser feitas por delivery, pelos telefones: 26215701 ou 26130762.

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